Fabio Gandour

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Fabio Gandour

Fábio Gandour é Cientista-Chefe da IBM Brasil. Ele coordena a área de pesquisa na filial brasileira da companhia. Esta atividade faz parte de um novo modelo de pesquisa que pratica o conceito de ciência como negócio.


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Comida & Tecnologia: o que uma tem a ver com a outra ?


A primeira vez que ouvi falar de Jean Anthelme Brillat-Savarin no final dos anos 80, me chamou mais a atenção o fato dele ter estudado Direito, Química e Medicina, do que o fato dele ter trabalhado como advogado, político e cozinheiro.  Naquela época, não existia Google mas fiquei sabendo que ele havia escrito um livro importante, com o título “Physiologie du gout”, hoje considerado o marco inicial da literatura gastronômica. Ainda mais interessante foi notar que já naquela época, em 1825, Brillat-Savarin considerava a gastronomia “...uma ciência potencial, um conhecimento racional, uma reflexão filosófica sobre a nutrição humana”. Tanto que o capítulo destinado à obesidade bem poderia ser repetido hoje nos consultórios dos nutricionistas...
 
Foi estimulante ler a “Fisologia do Gosto”, traduzido para o Português, e perceber que neste contexto de humanidade e alimentação, alguns conceitos que tenho defendido e divulgado tem sinergia entre si. 

O primeiro conceito é algo que se sabe há algum tempo: para estudar a evolução de uma espécie, um bom caminho é estudar a sua alimentação ao longo do tempo. No caso da evolução humana, o caminho entre as sementes coletadas nas árvores e o hamburger coletado no drive-through :-) foi longo e cheio de curiosidades tecnológicas ! 

O segundo é o resultado de uma observação pessoal um tanto incontestável: para o humano deste mundo contemporâneo, a tecnologia interfere mais na evolução da espécie do que as Leis de Darwin

E o terceiro, que de certa forma conecta os outros dois, mostra que a maioria das novidades culinárias, aquelas que causam grande impacto nos negócios, tem alguma tecnologia por trás. E às vezes, na frente ! Tanto que um tecnologista de renome – o Nathan Myhrvold – no dia que não precisou mais trabalhar, dedicou um bom tempo e muita grana para escrever uma coleção maravilhosa de livros sobre... comida !

É por conta disto tudo que  este ano, fui parar na NRA 2018  o evento anual da National Restaurant Association, ocorrido em Maio, em Chicago, USA. Minha presença na NRA tinha um objetivo declarado: observar a evolução no uso da tecnologia dentro da cadeia de serviços de produção e distribuição de comida – o “food service”. 

A experiência foi das melhores e a principal razão foi que aprendi muito ! Aprendi observando tecnologias que estão por vir mas sobretudo desenvolvendo uma abordagem bem criteriosa para incorporar estas inovações com base tecnológica no contexto nacional. Afinal, foi exatamente isto que eu fiz durante anos, propagando o modelo de Ciência como Negócio: usar a ciência e seus métodos para produzir impactos positivos nos negócios. 

No caso da cadeia produtiva do setor de alimentos, a origem já possui uma base técnica & científica bem sustentada por faculdades de Agronomia & Nutrição. Mas o segmento final desta cadeia, aquele que se aproxima do consumidor, ainda sente falta de uma boa orientação no processo de identificação, captura, tropicalização e implantação da tecnologia inovadora. É bem isto que vamos buscar fazer em breve... Porque uma coisa nos parece indiscutível: sem tecnologia, o food service não avança !